TEKNIK PENGOLAHAN PANNACOTTA VEGAN MENGGUNAKAN TEPUNG PORANG

Abstract

Tepung porang dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) memiliki kandungan serat pangan larut yang struktur dan fungsinya mirip dengan pektin yang disebut juga glukomanan. Kandungan glukomanan yang terdapat dalam umbi porang sangat besar yaitu sebagai gelling agents, yang mampu menjadi salah satu alternatif bahan pengental atau stabiliser dalam larutan dan adonan dan bisa menggantikan pengguunaan gelatin pada Pana cotta Cake vegan. Dalam penelitan ini, bertujuan untuk mengetahui kegunaan dan tingkat keberhasilan dari tepung porang dalam menggantikan gelatin dalam pembuatan Pana cotta Cake vegan. Hal ini juga bertujuan untuk menemukan alternatif baru bahan pengganti gelatin yang ada dipasaran yang banyak menggunakan bahan dasar babi dalam pembuatan gelatin. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif, dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan Pana cotta Cake dengan tepung porang dan mengetahui kualitas Pana cotta Cake dengan subtitusi gelatin dengan tepung porang dari prespektif ahli di bidang food product terhadap kesesuaian dengan standard Pana cotta Cake. Berdasarkan keseluruhan hasil penelitian, ditinjau dari aspek kualitas makanan yang diteliti, peneliti menyimpulkan bahwa Panna Cotta Vegan dengan tepung porang disukai oleh para panelis dan memiliki nilai yang baik.
Kemudian, tepung porang terbukti dapat menjadi alternatif pengganti gelatin dalam pembuatan Panna Cotta terutama Panna Cotta Vegan. Untuk saran, sebaiknya harus diperhatikan pada saat proses pembuatan Panna Cotta yaitu dengan diaduk secara
perlahan hingga mendidih, lalu pastikan untuk membuang buih yang ada di atas Panna Cotta dan menggunakan teknik menempatkan sendok diatas cetakan dengan posisi terbalik untuk menghindari terciptanya buih. Untuk penelitian selanjutnya
peneliti berharap untuk dapat mengembangkan berbagai macam olahan produk dengan menggunakan bahan tambahan tepung porang dan fokus untuk menumbuhkan kesadaran menggunakan potensi lokal yang ada.